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弊社が販売行いますタネ菌は他社製品によく見られるような純粋培養した菌を配合した製品ではありません。 『ケフィアグレイン』から醗酵させたケフィアから作られる『ほんもの』です。



ケフィアは長寿国コーカサスに伝わる発酵乳です。
ケフィアは乳酸菌単独醗酵のヨーグルトとは異なり、乳酸菌、酢酸菌、酵母の共生による「複合醗酵」によって作られます。
バランスのとれた共生環境ではそれぞれの菌が、まるで助け合っているかのように生育しています。
その結果、単独醗酵では得られないほど原料乳中の成分が吸収しやすくなっているだけではなく、その生菌数も単独発酵の数倍〜数十倍にも達します。
また、ケフィアに含まれる様々な菌は多くが胃酸で死滅してしまいますがアシドフィルス菌などの生きて腸まで届く「プロバイオティクス乳酸菌」も含まれており、腸内環境の改善に大いに貢献します。
近年の研究では、胃酸で死滅する乳酸菌や酵母の死菌体はアシドロフィルス菌をはじめとする善玉菌の「エサ」になることで、善玉菌の増殖を助けるだけでなく、その死菌体に含まれる「乳酸菌生産物質」の腸内環境の改善をもたらす作用(悪玉菌の増殖を抑える)が明らかになりました。
このことからケフィアが優れたプロバイオティクス食品であることがわかります。

弊社タネ菌を使ったケフィアの醗酵に関わる主な菌種
乳酸菌:L.lactis L.cremoris L.diacetylactis L.acidophilus L.rhamnosus
酵 母:S.lactis その他多数...
※全菌種を同定するには莫大な費用がかかり、それは価格に確実に跳ね返りますのであえて同定しておりません。

「ケフィア」は「ヨーグルト」と同じ発酵乳の仲間です。ヨーグルトはブルガリア地方発祥ですが、ブルガリアからちょうど黒海の反対側、現在のロシア西部に位置するコーカサス地方で、数千年前にケフィアは生まれたといわれます。

コーカサスは太古より長寿の地として知られ、今でも元気なお年寄りがいきいきと働く風景が見られる長寿国です。
その長寿の秘訣が「ケフィア」にあるのではないかと、世界中で研究が進められました。その結果、ケフィアには他の発酵乳にはない様々な健康効果があることが確認されました。
一見するとただの発酵乳でしかないケフィアにどうしてそのような優れた特徴が備わっているのでしょうか。


コーカサスではケフィアグレインを「預言者の黍(きび)」と呼びます。
イスラム教の開祖ムハンマドは病人を見つけては「神様からの贈り物であるこの霊薬からケフィアを作って飲めば病気が治るでしょう」と説いたと伝えられています。

動物の腸は植物にたとえると「根」にあたります。
植物はその生息する場所の土が汚れると健康を損ない病気になってしまいます。
また、植物は自分の意思で動くことができませんから、土壌が汚染されても自分で脱出したり改善を試みることもできません。
実は動物にも同じことが言えるのです。
植物の根にあたる腸管は、土にあたる「腸管内容物」に接触していて、一見自由に動き回れる動物であっても、実際には植物の土にあたる腸管内容物から逃れることはできないのです。

しかし人間には知恵があります。
腸内環境を整えるように設計された食生活を意識的に送ることで、汚染された腸管内容物を少しずつ入れ替えることができます。
腸内環境を整えるということは、食生活の乱れによって汚染された土壌を意識的に洗浄するということです。
これを実践するのに最適な形態をもつ「ケフィア」は、まさに神様からの贈り物といえるでしょう。


日本でもっともポピュラーな発酵乳である「ヨーグルト」は、乳(牛乳)に乳酸菌を接種して発酵させることで出来上がります。
この発酵方式を「単独発酵」といいます。
対して「ケフィア」では乳酸菌だけでなく酵母や酢酸菌などが存在し、複雑な発酵形態を持つことがわかりました。この発酵を「複合発酵」といいます。


乳酸菌にとっての老廃物である乳酸が溜まってくるとpHが低下し、乳酸菌の働きが弱まる(発酵終了)


乳酸菌にとっての老廃物である乳酸は、酵母や酢酸菌にとっての「エサ」となって消費され、そこから作られる老廃物もほかの菌のエサとして消費されるので、栄養分の分解と、菌体の増殖が効率よく進行する。
その結果、独特の風味と高吸収性が生み出され、純正菌数も多くなる。

乳を発酵させるとき、まず乳酸菌が糖類を分解して乳酸を作ります。単独発酵では、単純に言えば発酵はここで終了となります。しかし複合発酵では乳酸はさらに別の菌によって消費され、乳成分は高度に分解されるだけでなく、生菌数も多くなります。

乳成分の分解が高度に進んだ「ケフィア」は、消化吸収がよくなっただけではなく、自然なやさしい風味を持ち合わせる、まさに『スーパーヨーグルト』です。


ケフィアは他の発酵乳と異なり「ケフィアグレイン」から作られるという特徴があります。ケフィアグレインとは、発酵の進んだケフィアの中にできるカリフラワー状の塊で粘り気のある多糖類でできたスポンジのような外殻の中にケフィアの発酵にかかわるすべての菌が生息しています。

近年のケフィアブームにより、「純粋培養菌配合」のタネ菌がよく売られています。純粋培養菌配合のタネ菌は次のようにして作られます。
まず、ケフィアグレインに含まれる菌の種類と数を調べ、それらのうち多数を占める菌を数種類選定します。
次に選定された種類の菌の純粋培養菌末を乳酸菌メーカーより仕入れ、それらを分析された比率に基づいて配合します。すなわち、完全に人工的にケフィアを再現しようとしたものであり、ケフィアグレイン由来の菌は含まれてないことになります。
しかしこれにより非常に安価かつ安定したタネ菌を作ることができるようになったのも事実です。

しかし、純粋培養菌配合方式ではどうしても「少数菌」が省略されてしまいがちです。
百種類を超えるすべての菌種を純粋培養していると莫大な費用が掛かるため、利益を優先して主要菌種だけで済ませてしまうのです。
実際に配合タネ菌で菌種が10を超えるものはありません。
「ケフィアグレインとのつながり」がきれたものはもはや「ケフィア」とは呼べません。

エステリアナチュラルケフィアは、ケフィアグレインと国産牛乳を使い、国内の衛生的な工場で発酵させて作っています。

数十から百を超えるとも言われるケフィアの発酵に関与する菌種の中でも特に数の少ないものを「少数菌」といいます。
少数菌の中には酢酸菌が含まれます。ほとんどの配合タネ菌では酢酸菌が省略されています。

しかし、複合発酵の項でも説明したとおり、酢酸菌にも重要な働きがあり、その働きがあってこそ、「ほんもののケフィア」が出来上がるのではないでしょうか。
少数菌である酢酸菌の働きによりケフィア独特の絶妙な風味とまろやかさが生まれるのだとすれば、あえて酢酸菌を省略することに合理性はまったく見出せません。

発酵に関与するすべての菌を含む「ケフィアグレイン」を元に発酵させたものだけが、胸を張って「ケフィア」と名乗ることができるのです。

ケフィアは、ケフィアグレインから発酵により作られたケフィアをフリーズドライし、牛乳と混和しやすいよう調整したのち、牛乳1リットルを発酵させるために必要な分量で小分けパックしました。
ケフィアが本来持つ自然な風味をお楽しみ下さい。




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